Американські дослідники провели рандомізовані контрольовані випробування та з'ясували, що яловичий фарш стимулює синтез білка в м'язах та організмі загалом значно сильніше, ніж соєві альтернативи м'ясу. Звіт про роботу опубліковано в American Journal of Clinical Nutrition.
Підвищений вміст амінокислот у крові після вживання білка діє діє як потужний стимулятор синтезу м'язових білків, який необхідний для заміни старих низькофункціональних м'язових волокон в скелетній мускулатурі. Основну роль цьому процесі грають незамінні амінокислоти. Їх вміст у крові служить основним предиктором анаболізму та залежить від складу та біодоступності харчового білка. В останні роки популярністю користуються рослинні альтернативи м'ясу, в яких найчастіше міститься соя. Її білковий та амінокислотний склад дещо відрізняються від м'ясного, що потенційне може відбиватися на рівні синтезу м'язових білків.
Щоб перевірити цю гіпотезу, Девід Черч (David Church) з Арканзаського університету медичних наук із колегами запросив для участі у випробуваннях 24 здорових добровольця (14 з них – жінки) віком 18–40 років (в середньому – 31,8 року). Їхній індекс маси тіла становив від 20 (норма) до 32 (легке ожиріння) кілограм на метр у квадраті. Учасників випадково розділили на три групи, одній з яких потім запропонували котлету з яловичини (співвідношення білка та жиру 80/20) масою приблизно 110 грам, другий — котлету із соєвого замінника яловичини такої ж маси, третій — дві соєві котлети.
Для оцінки фракційного синтезу білка в м'язах використовували мічені стабільними ізотопами (дейтерієм, вуглецем-13 та азотом-15) амінокислоти фенілаланін та тирозин. Їх інфузію почали за чотири години до їди і продовжували шість годин після нього. До інфузії та через три години після її початку кожні півгодини брали зразки крові для аналізу на ізотопи, незамінні амінокислоти та інсулін; перед інфузією та на 240 та 600 хвилинах виконували біопсію скелетних м'язів. Синтез білка в них вимірювали безпосередньо по накопиченню ізотопів, загальну кінетику білка в організмі (синтез, розпад, баланс) розраховували методом біодоступності ізотопів.
З'ясувалося, що після вживання яловичої котлети фракційний синтез білка у м'язах значно підвищується з 0,035±0,008 до 0,055±0,010% (p=0,008). Такий ефект мали дві соєві котлети: з 0,037 ± 0,008 до 0,050 ± 0,010 відсотка (p = 0,003). Одна соєва котлета синтез м'язового білка суттєво не стимулювала: з 0,041±0,009 до 0,044±0,011 відсотка (p=0,435). Вклад м'язових білків у загальний синтез білка в організмі був найбільше після вживання яловичини, дещо нижчим після двох соєвих котлет і значно нижчим після однієї. При цьому зміна фракційного синтезу білка в м'язах з базального до постпрандіального суттєво корелювала з максимальною концентрацією незамінних амінокислот у крові (p = 0,046; r = 0,411) та з відповідною зміною загального синтезу білка в організмі (p = 0,046; 2).
Таким чином, вживання 110-грамової яловичої котлети, як і двох соєвих такої ж маси, стимулює синтез м'язового білка. При цьому загальна калорійність такої порції яловичини значно менша, ніж подвійна порція сої — 279 проти 462 кілокалорій, зазначили автори роботи.
Раніше інша американська наукова група виконала метаболомний аналіз 18 зразків м'яса тваринного та рослинного походження однакової ваги і також піддала сумніву їх взаємозамінність: 90 відсотків із 191 проаналізованого метаболіту суттєво відрізнялися за концентрацією у тварин та рослинних зразках.
